Kontrola Sanepidu w firmie - jak się przygotować?

InSafetee
25 maj
4 minut(y) czytania

Zaktualizowano: 26 cze

Przygotowanie firmy na kontrolę Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Sanepidu) jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego oraz uniknięcia kar. Kontrole mogą być rutynowe, interwencyjne (np. po donosie) lub sprawdzające. Niezależnie od branży, istnieją fundamentalne obszary, na które należy zwrócić szczególną uwagę. Poniżej przedstawiamy kompleksowy przewodnik, jak przygotować firmę na taką ewentualność, uwzględniając również najnowsze wytyczne.

Kluczowe obszary przygotowań do kontroli Sanepidu

Dokumentacja – podstawa każdej kontroli
- Wpis do rejestru zakładów podlegających kontroli Sanepidu: Upewnij się, że Twoja działalność jest zarejestrowana i, jeśli jest to wymagane dla Twojego profilu działalności, posiadasz decyzję o zatwierdzeniu zakładu.
- Dokumentacja HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli): Niezbędna przede wszystkim w branży spożywczej i gastronomicznej. Musi być kompletna, aktualna i prawidłowo prowadzona. Obejmuje m.in. identyfikację zagrożeń, określenie krytycznych punktów kontroli, monitorowanie tych punktów oraz działania korygujące.
- Dokumentacja GHP/GMP (Dobra Praktyka Higieniczna/Dobra Praktyka Produkcyjna): Stanowi fundament dla systemu HACCP. Opisuje procedury dotyczące m.in. higieny personelu, mycia i dezynfekcji, zaopatrzenia w wodę, usuwania odpadów, zabezpieczenia przed szkodnikami.
- Orzeczenia lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych pracowników (tzw. książeczki sanepidowskie): Wszyscy pracownicy mający kontakt z żywnością, wodą przeznaczoną do spożycia, lekami, kosmetykami, czy pracujący w placówkach oświatowych i medycznych muszą posiadać aktualne orzeczenia.
- Umowy:
  - Na wywóz śmieci komunalnych i odpadów specjalistycznych (np. zużyty olej w gastronomii).
  - Na usługi DDD (dezynfekcja, deratyzacja, dezynsekcja) – regularne protokoły z przeprowadzonych zabiegów.
- Wyniki badań wody: Regularne badania wody używanej w zakładzie, zwłaszcza w gastronomii, produkcji żywności, placówkach medycznych.
- Rejestry i zapisy:
  - Rejestr temperatur w urządzeniach chłodniczych i mroźniczych.
  - Rejestr dostaw towarów (szczególnie w branży spożywczej, z uwzględnieniem temperatur dostarczanych produktów).
  - Zapisy dotyczące mycia i dezynfekcji urządzeń, pomieszczeń.
  - Instrukcje stanowiskowe BHP oraz dotyczące obsługi maszyn i urządzeń.
- Książka kontroli przedsiębiorcy: Powinna być dostępna dla inspektorów.
- Projekt technologiczny lokalu: Szczególnie istotny w gastronomii i zakładach produkcyjnych, zatwierdzony przez Sanepid.
- Atesty i certyfikaty: Dotyczące maszyn, urządzeń i materiałów mających kontakt z żywnością (np. symbol kieliszka i widelca).
- Karty charakterystyki preparatów chemicznych: Używanych do mycia, dezynfekcji itp.
Stan sanitarno-higieniczny obiektu
- Czystość: Podłogi, ściany, sufity, powierzchnie robocze, sprzęty, urządzenia muszą być utrzymane w nienagannej czystości. Należy zwrócić uwagę na trudno dostępne miejsca (np. kratki wentylacyjne, uszczelki w lodówkach).
- Stan techniczny: Pomieszczenia i wyposażenie nie mogą być uszkodzone (np. pęknięte płytki, zniszczone blaty).
- Woda: Stały dostęp do bieżącej ciepłej i zimnej wody.
- Wentylacja i klimatyzacja: Sprawna wentylacja (naturalna i/lub mechaniczna), regularnie czyszczona i odgrzybiana. Wymagane mogą być aktualne przeglądy kominiarskie.
- Odpady: Odpowiednio oznakowane, zamykane pojemniki na odpady, regularnie opróżniane. Segregacja odpadów zgodnie z przepisami.
- Toalety i szatnie: Czyste, wyposażone w mydło (najlepiej w płynie), ręczniki jednorazowe lub suszarkę, środki do dezynfekcji. Oddzielne szafki dla pracowników na odzież roboczą i prywatną.
- Zabezpieczenie przed szkodnikami: Skuteczne metody ochrony przed owadami i gryzoniami (np. siatki w oknach, lampy owadobójcze, regularne usługi DDD).
Higiena personelu
- Odzież robocza: Czysta, odpowiednia do wykonywanej pracy (np. fartuchy, czepki).
- Higiena osobista: Regularne mycie rąk (dostęp do umywalek z ciepłą wodą, mydłem i środkiem do dezynfekcji), zakaz noszenia biżuterii przy pracy z żywnością.
- Szkolenia: Pracownicy powinni być przeszkoleni z zasad BHP oraz GHP/GMP i HACCP.
Bezpieczeństwo żywności (jeśli dotyczy)
- Źródło pochodzenia żywności: Możliwość udokumentowania pochodzenia surowców.
- Przechowywanie żywności:
  - Odpowiednie temperatury przechowywania (kontrola i zapisy temperatur w lodówkach i zamrażarkach).
  - Segregacja surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, aby zapobiec zanieczyszczeniom krzyżowym.
  - Ochrona żywności przed zepsuciem i szkodnikami (szczelne pojemniki).
  - Prawidłowe oznakowanie przechowywanej żywności (nazwa, data produkcji/przygotowania, data ważności).
  - Stosowanie zasady FIFO ("First In, First Out" – pierwsze weszło, pierwsze wyszło) lub FEFO ("First Expired, First Out" - pierwsze traci ważność, pierwsze wyszło).
- Obróbka żywności: Przestrzeganie zasad higieny na każdym etapie produkcji, wydzielone strefy do obróbki wstępnej brudnej (np. warzyw) i czystej.
- Mycie i dezynfekcja naczyń i sprzętu: Odpowiednie stanowiska, środki i procedury mycia oraz wyparzania.

Najnowsze zmiany i wytyczne (stan na maj 2025)

Rejestracja w Bazie Danych Odpadowych (BDO) dla salonów beauty: Od 1 stycznia 2025 roku salony kosmetyczne, fryzjerskie i inne z branży beauty, które wytwarzają odpady niebezpieczne (nawet w niewielkich ilościach, np. opakowania po farbach, lakierach, środkach do dezynfekcji), muszą być zarejestrowane w BDO i prowadzić ewidencję tych odpadów. Dotychczasowe zwolnienia ilościowe zostały uchylone.
Zakaz stosowania TPO w produktach kosmetycznych: Od 1 września 2025 roku wejdzie w życie zakaz produkcji, wprowadzania do obrotu, sprzedaży i używania w usługach profesjonalnych produktów kosmetycznych zawierających TPO (trimetylobenzoilodifenylofosfinian – fotoinicjator często stosowany np. w lakierach do paznokci). Salony, zwłaszcza stylizacji paznokci, muszą dostosować się do tych zmian, wycofując produkty z TPO i zaopatrując się w bezpieczne alternatywy.
Wzmożone kontrole PIP (Państwowej Inspekcji Pracy) w latach 2025-2027: Choć to inna inspekcja, warto wiedzieć, że PIP planuje kampanię dotyczącą ograniczania zagrożeń związanych z czynnikami rakotwórczymi, mutagennymi, reprotoksycznymi oraz azbestem. Kontrole będą nasilone m.in. w budownictwie, handlu, przetwórstwie przemysłowym, transporcie oraz gastronomii. Może to pośrednio wpłynąć na standardy bezpieczeństwa w miejscu pracy, które Sanepid również może brać pod uwagę.

Jak przebiega kontrola Sanepidu?

Inspektor Sanepidu ma prawo wstępu do wszystkich pomieszczeń firmy. Może żądać okazania dokumentów, pobierać próbki do badań, przesłuchiwać pracowników oraz sporządzać dokumentację fotograficzną. Po kontroli sporządzany jest protokół, do którego przedsiębiorca ma prawo wnieść uwagi.

Najczęstsze uchybienia stwierdzane podczas kontroli

Brak aktualnych orzeczeń lekarskich pracowników.
Niewłaściwy stan sanitarno-higieniczny pomieszczeń i sprzętu.
Nieprawidłowe przechowywanie żywności (złe temperatury, brak segregacji, przeterminowane produkty).
Błędy w prowadzeniu dokumentacji HACCP/GHP/GMP lub jej brak.
Niewłaściwe gospodarowanie odpadami.
Brak umów na wywóz śmieci lub DDD.
Niesprawna wentylacja.
Brak środków do mycia i dezynfekcji rąk przy umywalkach.

Podsumowanie

Gruntowne przygotowanie do kontroli Sanepidu to proces ciągły, polegający na codziennym przestrzeganiu przepisów i utrzymywaniu wysokich standardów higieny. Regularne wewnętrzne audyty, dbałość o dokumentację oraz śledzenie zmian w przepisach pozwolą przejść kontrolę pomyślnie i zapewnić bezpieczne warunki funkcjonowania firmy. W razie wątpliwości warto skontaktować się z lokalną stacją sanitarno-epidemiologiczną w celu uzyskania szczegółowych informacji dotyczących konkretnego profilu działalności.